各大菜系之——苏菜的特点是什么？

苏菜是指江苏菜，它是由金陵、淮扬、苏锡以及徐海四个地方组成的风味特色，因此又被分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。江苏菜的菜品风格雅丽、形质皆美，范曾先生为《中国名菜谱·江苏风味》专辑这样题词：家山秀色、清雅风味。可见，江苏是著名的鱼米之乡，物产丰富。优良蔬菜有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。著名的水产品有太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、鲥鱼、南京龙池鲫鱼等。

江苏菜主要以刀工精细、烹调方法多样、追求本味、清鲜平和、用料广泛为主要特点。刀工精细主要体现在刀法的变化上。无论花色热菜、瓜果雕刻、工艺冷盘、脱骨浑制、雕镂剔透都能显示出精湛的刀工。烹调方法多样是指炖、焖、煨、焐等技法无所不用。江苏菜最突出的特色就是一个“鲜”字。著名的“苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡）、“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤鳜鱼、叉烤乳猪），以及“镇扬三头”（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）都是代表之作。

江苏菜的组合方式也颇具特色，其中著名的要属“三筵”了。“三筵”其一为船宴，见于瘦西湖、太湖、秦淮河；其二是斋席，见于焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、镇江金山、扬州大明寺斋堂等；其三是全席，如全鸭席、鳝鱼席、全鱼席、全蟹席等。

江苏菜历史悠久，据传在6000多年前，江苏先民就开始使用陶器烹调。春秋战国时期，江苏就有了露鸡、吴羹、全鱼炙和鱼脍等。到了清代，江苏菜得到了进一步的发展，《清稗类钞·各省特色之肴馔》上记载：“肴馔之各有特色者，如京师、苏州、镇江、扬州、山东、四川、广东、福建、江宁、淮安。”其中所列十地，江苏占有五地，足见苏菜影响之广。

江苏又是名厨辈出的地方，帝尧时有彭铿，春秋时有太和公，明代有曹顶，清朝的厨师有王小余等。记载江苏烹饪技巧的文献也有很多，其中著名的有：元代大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》、明代吴门韩奕的《易牙遗意》、清代袁枚的《随园食单》等，此外，历朝历代的史书、诗词等记载江苏名产名肴的也屡见不鲜。