金边白菜的做法

制作方法

金边白菜

特点：色泽金黄，脆嫩爽口,酸辣开胃，风味独特。

主料：大白菜

调味：葱、姜、干辣椒段醋、白糖、酱油、香油

制作方法：白菜嫩帮片成木楂片。净锅添油投入辣椒炸出香味，随即放入葱姜及白菜，旺火煸，淋入酱、醋，加入盐、糖，再旺火炒匀出锅。

清代陕西上岸籍翰林院侍读学士薛宝辰就在其著作《素食说略》中记载当时的菘菜，即我们所说你的白菜。菘，白菜也。是诸菜之冠，非一切菜所能比，获取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名“醋溜白菜”，又名“金边白菜”。薛宝辰甚至在书中提及：西安厨人做法最妙，京师厨人不及也。

大白菜乃诸蔬之冠，非一切菜所能比。元代的御膳医忽思慧就在《饮膳正要》里有:“白菜味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦,解酒渴。现代科学实验测定，大白菜中含有蛋白质、脂肪、胡萝以及可以吸收的各种矿物质，同时含有抗坏血酸，不仅有丰富的营养，且对某些疾病有一定医疗效用。因此，出身贫贱的白菜，却此引人入胜。

事实上，“金边白菜”不仅为薛宝辰所喜爱,据史书上说，慈禧太后经过庚子之役逃到了西安，每天要花200多两银子吃饭，要桌子菜只吃两三种，其中必吃的就有金边白菜。而仅仅是一道白菜，竟然让慈禧太后都赞不绝口，以足证明西安的金边白菜早已享有盛名。

“金边白菜”讲究“花打四门”四个字,宛如京剧武生的腾挪翻滚，烹制中，也就是翻瓢。而所谓四门,也就是翻瓢过程中的四个方向。烹制时烈火烹油，再而翻炒，一时间火光四射,手落时烟消云散。同时，香醋、酱油点于其中，“花打四门”间,就能做出四边金黄，酸辣脆嫩，引人食欲的金边白菜来。