家常盆菜的做法（老广的年夜饭之广式盆菜）

盆菜含义象征着【发财】、【丰收】、【喜庆】的菜式。主要是用一个大大的木盆将菜一层一层的叠入大盆中，盆子的底部就是放一些容易吸收汤汁的菜；一层一层的吃下去，大家围绕着一起享用这个味道香浓又原汁原味的传统菜肴，也同时享受到家人团圆的快乐。

先给大家介绍下盆菜应该怎么摆，不然这个喜庆节日必选的传统菜式，诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“生意兴隆赚得盆满钵满”美好寓意的盘菜，假如将食材一锅乱炖，便是侮辱了它。

第一层：耐煮素菜类

盆菜的第一层，也就是最底层，必须放耐煮的蔬菜，例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的最佳选择，一般选用南方产的白萝卜，因其水份大，如果用青萝卜则辣味较重。

白萝卜有吸收汤汁味道的功能，上层的高档原料的汤汁流下来后，会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里，使之也有浓郁的味道。由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖，所以加热时间比较长，如果用不耐煮的绿叶菜，很容易会煮烂而影响口感、卖相，破坏汤汁的味道。而且选择素菜时，还要选择不串味的蔬菜，一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅．

第二层：杂料小炒类

盆菜的第二层，也就是中间的一层，一般放炒过的杂料，例如发好的猪皮块、腐竹段；也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。

将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后，下入有底油的锅中，与蒜蓉、干葱末一起煸香，用盐、鸡粉调味即可，不能使味道太浓，因为最后还会在盆菜上浇汁，如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。

切记小炒里的原料不能炒太熟，炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准，必须选不出水的原料，这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。

第三层：360度欣赏精品原料

盆菜的第三层原料，也就是最上面的一层，一般分隔断摆放一些精品食材，例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜，让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材，而这，也象征着富贵的含义。

将加工好的较高档原料放在最上层，除了外观气派外，还有一点就是在加热过程中，最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透，使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味，这，也是盆菜打盆技术的精髓。

传统的盆菜技法是炖制，做法是将第二层和第三层的原料事前加工好，然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜，然后加入吊好的大骨汤，以盖住原料为标准，浇上盆菜汁，放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜，档次较高，认为炖制的不上档次，所以，他们将各种原料用不同的烹调技法烹制，然后摆好，就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟，然后在最上层浇上盆菜汁，上桌稍微加热即可。

材料：

主料：鲜鲍鱼、带子、墨鱼、基围虾、烧肉、烧鹅

辅料：花菇、冬笋、白萝卜、西兰花、老姜

调料：绍兴黄酒、生抽、老抽、油、白砂糖、水淀粉、高汤、盐

做法：

1. 鲜鲍鱼去壳和内脏，清洗干净，切十字花刀备用。墨鱼去皮，表面切花刀，切成长7cm宽3cm的块。冬笋去壳煮熟，切片备用。白萝卜去皮切块，放入锅中煮片刻捞出备用。西兰花拆成小朵洗净焯水备用。花菇用冷水浸泡至回软，去蒂备用。烧鹅切块。

2. 炒锅注入少许油，大火加热至5成热，放入姜片煸香，然后放入鲍鱼、花菇、1汤匙绍兴黄酒、1/2汤匙老抽和1碗高汤，烧开后调成小火焖煮至鲍鱼熟透，调入蚝油、白砂糖，大火把汤汁收至剩一半的量，淋入水淀粉勾芡备用。

3. 重新加热一个干净的炒锅，注入剩余的油大火烧至6成热，放入基围虾煸炒至完全变色，烹入1汤匙绍兴黄酒，调入剩余的老抽和生抽，加入1茶匙白砂糖炒至汤汁收干备用。

4. 大火烧开一锅清水，放入墨鱼片汆烫至打卷捞出备用。用这锅水把澳带也快速地焯一下捞出备用。

5. 取一个砂锅，底部垫上萝卜块，然后依次码入冬笋片、墨鱼卷、烧肉块、烧鹅块、基围虾、花菇、西兰花、澳带、鲍鱼，注入适量高汤，最后淋入烧鲍鱼的汤汁连火上桌。